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La gastronomía oaxaqueña
La gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen a su pueblo, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos. La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos “fuertes” que se acostumbran a disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.
La gastronomía oaxaqueña
La gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen a su pueblo, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos. La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos “fuertes” que se acostumbran a disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.
La gastronomía de Oaxaca
goza de una variedad de moles de todos los sabores y colores,
encontramos en tierras oaxaqueñas desde el: Mole negro, Mole rojo, Mole
coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo
estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines,
Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de
vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de
hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo, Chiles de
agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, entro
otras delicias culinarias.
Los 7
moles
Oaxaca es la patria chica de los 7 moles, aunque los
oaxaqueños dicen que son mucho más de siete, porque unas cuantas recetas
pueblerinas de la legendaria salsa merecen entrar en la distinguida lista.
Por lo pronto, los 7
moles son negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y estofado con
pollo y aceitunas. El más famoso y complejo es el mole negro, que lleva 34
ingredientes, incluyendo 6 variedades de chile.
El mole rojo es el más
picante y su preparación es muy parecida a la del mole negro, pero los chiles
no se tuestan por completo para conseguir el color rojo.
El amarillo consigue su
color con el chile chilhuacle. El mole verde lleva jitomate verde y chile
verde. Cada mole oaxaqueño tiene su distintivo pero todos son deliciosos con
guajolote, pollo, cerdo y carne de res.
2. Chapulines
Una tercera parte de las especies conocidas de insectos son comestibles
y contienen hasta un 70% de proteínas, más que cualquier carne de consumo
normal.
Los mexicanos prehispánicos aprendieron a comer insectos y una de las
variedades más apreciadas son los chapulines, un saltarín cuyo nombre en nahua
significa “que brinca como pelota de hule”
Se asan en grandes comales y se aderezan con chile, sal y limón. Los
oaxaqueños y mexicanos los comen principalmente como botana.
3. Tlayudas
Las tlayudas fueron declaradas Patrimonio Cultural
de la Humanidad por la UNESCO, junto con los 7 moles, los chapulines y la sopa
de guías.
Es la tortilla de maíz tradicional que se prepara
en los Valles Centrales de Oaxaca, mucho más grande que la normal y de una
textura correosa y con un ligero aroma a quemado, ya que se cuece en el comal
por más tiempo que la tortilla regular.
Los locales la comen con queso oaxaqueño, col picada, tasajo y una salsa de chiles hecha en molcajete. Otras variantes llevan frijoles negros, chicharrón, chorizo y cecina.
4. Tasajo
El tasajo es la carne bovina cortada en tiras delgadas que se sala y se
cuelga a secar por varios días. Este método en el que la carne se deshidrata
lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo
y los oaxaqueños son unos de los mejores expertos mexicanos.
Es común ver en las ciudades de los Valles
Centrales oaxaqueños los puestos de venta de tlayudas con tasajo, con el
acompañamiento de rábanos, chiles de agua, chapulines, queso oaxaqueño,
cebollitas y otras delicias locales.
5. Sopa de guías
Las guías son los tallos tiernos y las
puntas de plantas como el chayote y la calabaza, y la sopa de guías con
chochoyotes es un clásico de la cocina oaxaqueña.
6. Salsa de Chicatanas
Las chicatanas son
hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, de hasta un millón
de ejemplares y son recolectadas en Oaxaca para hacer una salsa que es una de
las estrellas del arte culinario regional.
Las hormigas son asadas en
grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete
con chiles, ajo y cebolla. La salsa se agrega a diferentes preparaciones como
tacos, tlayudas y tasajo.
Como todos los insectos
comestibles, las chicatanas tienen un alto valor nutricional y se consumen en
México desde la época prehispánica.
7. Caldo de gato
La sopa de gato es una denominación española y afortunadamente
no lleva partes del felino, ni ninguna otra carne en su versión original.
Se trata de una sopa espesa preparada con verduras,
queso rallado y huevos, que los habitantes de las ciudades del sur de España
sitiadas por los ejércitos enemigos, inventaron para comer algo sustancioso en
el invierno. Carne no podían ponerle porque los pocos animales había que
preservarlos.
La versión oaxaqueña es el caldo de gato, que no es
tan humilde y si lleva carne. Se prepara con espinazo de res, garbanzos, ejotes
picados, chayote, zanahoria y chile pasilla, entre los ingredientes más
importantes.
8. Arroz con chepiles
El chepil o
chipilín es una planta arbustiva mesoamericana cuyas hojas son muy nutritivas
por su alto contenido de hierro, calcio y betacaroteno.
El chepil es
muy utilizado en Centroamérica para añadirlo a sopas, guisos, arroces, tamales
y frijoles. El estado mexicano donde es más usado es Chiapas, usándose también en Oaxaca, principalmente como
ingrediente del arroz. Todo lo que hay que hacer es agregar una o dos
cucharaditas de chepil por cada taza de arroz.
9. Chiles de agua rellenos de queso oaxaqueño
El Chile de agua se da muy bien en los
Valles Centrales de Oaxaca, donde es sembrado por los zapotecas. Es un fruto
cónico que cuando madura adquiere un color naranja brillante.
El queso de Oaxaca, también llamado
queso de hebra, es blanco y blando, siendo el favorito para preparar el queso
flameado, un platillo con chorizo rojo muy apreciado en todo México.
Los chiles de agua y el queso oaxaqueño
hacen un matrimonio gastronómico muy bien avenido, siendo uno de las
especialidades preferidas en el estado.
10. Chocolate oaxaqueño
Moctezuma
bebía hasta 50 tazas de chocolate al día en una copa de oro, como un afrodisíaco.
Los oaxaqueños no toman tantas ni lo hacen en taza de oro, pero el que menos,
consume su ración diaria de la bebida en el desayuno o en la cena.
Dicen los más entusiastas que una taza
de chocolate caliente
a primera hora de la mañana basta para desayunar y transitar por medio día de
trabajo sin desfallecer. Aparte de delicioso, el chocolate es altamente
energético.
Los
indígenas mixtecos y zapotecas inventaron el téjate durante la época
precolombina para rendir culto a sus deidades en sus ceremonias, razón por la
cual es llamado la “bebida de los dioses”
La
bebida se prepara haciendo una pasta con harina de maíz tostada, cacao
fermentado, flor de cacao y semilla de mamey. Esta pasta se mezcla con agua muy
fría y se endulza para beber.
La
localidad oaxaqueña con mayor tradición con el téjate es el municipio de San
Andrés Huayapam, donde se celebra una feria anual para preservar este valioso
patrimonio culinario.
Mezcal de
Oaxaca
12. Buñuelo oaxaqueño
El
buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite y hay un sinfín
de variantes en todo el mundo, tanto en sus formas como en las harinas
utilizadas.
En México, Sor Juana Inés de la Cruz publicó tres
recetas de buñuelos en su recetario, los cuales eran llamados puñuelos durante
la época del virreinato.
El
buñuelo oaxaqueño es una torta de harina delgada, dulce y crujiente, que es el
postre favorito de la temporada navideña.
facebook pagina web (Wix)
Los 7
moles
Oaxaca es la patria chica de los 7 moles, aunque los
oaxaqueños dicen que son mucho más de siete, porque unas cuantas recetas
pueblerinas de la legendaria salsa merecen entrar en la distinguida lista.
Por lo pronto, los 7
moles son negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y estofado con
pollo y aceitunas. El más famoso y complejo es el mole negro, que lleva 34
ingredientes, incluyendo 6 variedades de chile.
El mole rojo es el más
picante y su preparación es muy parecida a la del mole negro, pero los chiles
no se tuestan por completo para conseguir el color rojo.
El amarillo consigue su
color con el chile chilhuacle. El mole verde lleva jitomate verde y chile
verde. Cada mole oaxaqueño tiene su distintivo pero todos son deliciosos con
guajolote, pollo, cerdo y carne de res.
2. Chapulines
Una tercera parte de las especies conocidas de insectos son comestibles
y contienen hasta un 70% de proteínas, más que cualquier carne de consumo
normal.
Los mexicanos prehispánicos aprendieron a comer insectos y una de las
variedades más apreciadas son los chapulines, un saltarín cuyo nombre en nahua
significa “que brinca como pelota de hule”
Se asan en grandes comales y se aderezan con chile, sal y limón. Los
oaxaqueños y mexicanos los comen principalmente como botana.
3. Tlayudas
Las tlayudas fueron declaradas Patrimonio Cultural
de la Humanidad por la UNESCO, junto con los 7 moles, los chapulines y la sopa
de guías.
Es la tortilla de maíz tradicional que se prepara
en los Valles Centrales de Oaxaca, mucho más grande que la normal y de una
textura correosa y con un ligero aroma a quemado, ya que se cuece en el comal
por más tiempo que la tortilla regular.
Los locales la comen con queso oaxaqueño, col picada, tasajo y una salsa de chiles hecha en molcajete. Otras variantes llevan frijoles negros, chicharrón, chorizo y cecina.
4. Tasajo
El tasajo es la carne bovina cortada en tiras delgadas que se sala y se
cuelga a secar por varios días. Este método en el que la carne se deshidrata
lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo
y los oaxaqueños son unos de los mejores expertos mexicanos.
Es común ver en las ciudades de los Valles
Centrales oaxaqueños los puestos de venta de tlayudas con tasajo, con el
acompañamiento de rábanos, chiles de agua, chapulines, queso oaxaqueño,
cebollitas y otras delicias locales.
5. Sopa de guías
Las guías son los tallos tiernos y las
puntas de plantas como el chayote y la calabaza, y la sopa de guías con
chochoyotes es un clásico de la cocina oaxaqueña.
El chochoyote es una bolita de masa de maíz con una cavidad en el centro para facilitar la cocción, que se agrega a la sopa de guías cuando está hirviendo.
Los ingredientes básicos de este caldo oaxaqueño son guías tiernas de calabaza cortadas en trocitos, elote tierno, flores de calabaza picadas, calabacitas tiernas cortadas en cuarterones y unos cuantos chochoyotes.
6. Salsa de Chicatanas
Las chicatanas son
hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, de hasta un millón
de ejemplares y son recolectadas en Oaxaca para hacer una salsa que es una de
las estrellas del arte culinario regional.
Las hormigas son asadas en
grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete
con chiles, ajo y cebolla. La salsa se agrega a diferentes preparaciones como
tacos, tlayudas y tasajo.
Como todos los insectos
comestibles, las chicatanas tienen un alto valor nutricional y se consumen en
México desde la época prehispánica.
7. Caldo de gato
La sopa de gato es una denominación española y afortunadamente
no lleva partes del felino, ni ninguna otra carne en su versión original.
Se trata de una sopa espesa preparada con verduras,
queso rallado y huevos, que los habitantes de las ciudades del sur de España
sitiadas por los ejércitos enemigos, inventaron para comer algo sustancioso en
el invierno. Carne no podían ponerle porque los pocos animales había que
preservarlos.
La versión oaxaqueña es el caldo de gato, que no es
tan humilde y si lleva carne. Se prepara con espinazo de res, garbanzos, ejotes
picados, chayote, zanahoria y chile pasilla, entre los ingredientes más
importantes.
8. Arroz con chepiles
El chepil o
chipilín es una planta arbustiva mesoamericana cuyas hojas son muy nutritivas
por su alto contenido de hierro, calcio y betacaroteno.
El chepil es
muy utilizado en Centroamérica para añadirlo a sopas, guisos, arroces, tamales
y frijoles. El estado mexicano donde es más usado es Chiapas, usándose también en Oaxaca, principalmente como
ingrediente del arroz. Todo lo que hay que hacer es agregar una o dos
cucharaditas de chepil por cada taza de arroz.
9. Chiles de agua rellenos de queso oaxaqueño
El Chile de agua se da muy bien en los
Valles Centrales de Oaxaca, donde es sembrado por los zapotecas. Es un fruto
cónico que cuando madura adquiere un color naranja brillante.
El queso de Oaxaca, también llamado
queso de hebra, es blanco y blando, siendo el favorito para preparar el queso
flameado, un platillo con chorizo rojo muy apreciado en todo México.
Los chiles de agua y el queso oaxaqueño
hacen un matrimonio gastronómico muy bien avenido, siendo uno de las
especialidades preferidas en el estado.
10. Chocolate oaxaqueño
Moctezuma
bebía hasta 50 tazas de chocolate al día en una copa de oro, como un afrodisíaco.
Los oaxaqueños no toman tantas ni lo hacen en taza de oro, pero el que menos,
consume su ración diaria de la bebida en el desayuno o en la cena.
Dicen los más entusiastas que una taza
de chocolate caliente
a primera hora de la mañana basta para desayunar y transitar por medio día de
trabajo sin desfallecer. Aparte de delicioso, el chocolate es altamente
energético.
11. Tejate
Los
indígenas mixtecos y zapotecas inventaron el téjate durante la época
precolombina para rendir culto a sus deidades en sus ceremonias, razón por la
cual es llamado la “bebida de los dioses”
La
bebida se prepara haciendo una pasta con harina de maíz tostada, cacao
fermentado, flor de cacao y semilla de mamey. Esta pasta se mezcla con agua muy
fría y se endulza para beber.
La
localidad oaxaqueña con mayor tradición con el téjate es el municipio de San
Andrés Huayapam, donde se celebra una feria anual para preservar este valioso
patrimonio culinario.
Mezcal de
Oaxaca
Oaxaca Mezcal es en muchos respetos
similares al tequila ya que está hecha de maguey cactus (conocido como agave en
el norte), Tequila Sin embargo, a diferencia de mezcal se hace a partir del
agave azul. El nombre de mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas
nativas de la zona y se traduce como ‘agave cocido’.
Aunque los oaxaqueños prehispánicos utilizaron cactus agave para
hacer pulque (una
bebida alcohólica sin destilar), parece que los avances reales en la producción
de mezcal se produjeron cuando los españoles llegaron a Oaxaca, trayendo con
ellos su conocimiento de procesos de destilación.
Mezcal es una rica bebida con sabor artesanal que requiere una
considerable atención a los detalles para producir. Producción de Mezcal hoy
sigue siendo más o menos como lo fue cuando los españoles llegaron hace cientos
de años, y cada mezcal ‘receta’ se transmite de generación en generación dentro
de las familias que se preocupan por la producción de mezcal. Debido a que cada
familia tiene su propio enfoque de la producción de mezcal hay una enorme
cantidad de diferentes sabores a la experiencia, también es de esta manera que
la rica diversidad de sabores y tradiciones se conservan para que todos
disfruten.
Mezcal es normalmente servido con sal o sal de gusano (sal
mezclada con una larva cocida y chile molido), limas o naranja
12. Buñuelo oaxaqueño
El
buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite y hay un sinfín
de variantes en todo el mundo, tanto en sus formas como en las harinas
utilizadas.
En México, Sor Juana Inés de la Cruz publicó tres
recetas de buñuelos en su recetario, los cuales eran llamados puñuelos durante
la época del virreinato.
El
buñuelo oaxaqueño es una torta de harina delgada, dulce y crujiente, que es el
postre favorito de la temporada navideña.
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